Mermeladas caseras: el sabor auténtico de lo artesano
El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: se trata únicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azúcar.
Aunque la producción industrial está muy extendida, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero sencillo. Las mermeladas artesanales se reconocen porque "no tienen siempre el mismo color, depende del estado de la fruta, porque cuanta más agua tiene, más tiempo cuece, y es más oscura", explica Victoria Abril Peña, socia de la cooperativa Valde Glasai, formada por cuatro mujeres extremeñas que han encontrado en la elaboración de mermeladas artesanas su medio de vida.
La selección decide la calidadEl primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la selección de las piezas es importante comprobar que están sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.
Asimismo, aunque hoy en día es difícil, lo más apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
La elaboración paso a pasoLa fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azúcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor.
A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homogénea a medida que removemos.
El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto más líquido haya, más tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", comenta Victoria Abril Peña, "y cuanta menos pectina tenga la fruta, también mayor tiempo de cocción, porque es lo que hace que espese".
El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservación. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermético. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecerá en óptimas condiciones durante dos años.
Aunque la producción industrial está muy extendida, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero sencillo. Las mermeladas artesanales se reconocen porque "no tienen siempre el mismo color, depende del estado de la fruta, porque cuanta más agua tiene, más tiempo cuece, y es más oscura", explica Victoria Abril Peña, socia de la cooperativa Valde Glasai, formada por cuatro mujeres extremeñas que han encontrado en la elaboración de mermeladas artesanas su medio de vida.
La selección decide la calidadEl primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la selección de las piezas es importante comprobar que están sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.
Asimismo, aunque hoy en día es difícil, lo más apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
La elaboración paso a pasoLa fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azúcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor.
A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homogénea a medida que removemos.
El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto más líquido haya, más tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", comenta Victoria Abril Peña, "y cuanta menos pectina tenga la fruta, también mayor tiempo de cocción, porque es lo que hace que espese".
El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservación. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermético. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecerá en óptimas condiciones durante dos años.
FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO
ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
