MERMELADA CASERA

Mermeladas caseras: el sabor auténtico de lo artesano

El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades hacen de la fruta un alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: se trata únicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azúcar.
Aunque la producción industrial está muy extendida, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero sencillo. Las mermeladas artesanales se reconocen porque "no tienen siempre el mismo color, depende del estado de la fruta, porque cuanta más agua tiene, más tiempo cuece, y es más oscura", explica Victoria Abril Peña, socia de la cooperativa Valde Glasai, formada por cuatro mujeres extremeñas que han encontrado en la elaboración de mermeladas artesanas su medio de vida.
La selección decide la calidadEl primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón,fresa o ciruela pasando por los cítricos, frutos secos o las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la selección de las piezas es importante comprobar que están sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.
Asimismo, aunque hoy en día es difícil, lo más apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
La elaboración paso a pasoLa fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azúcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor.
A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homogénea a medida que removemos.
El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto más líquido haya, más tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", comenta Victoria Abril Peña, "y cuanta menos pectina tenga la fruta, también mayor tiempo de cocción, porque es lo que hace que espese".
El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservación. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermético. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecerá en óptimas condiciones durante dos años.

FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO

ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

producto de hongo

Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los árboles y arbustos tampoco. Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales. En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos “se descomponen” transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y crecerán plantas nuevas.
Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los árboles y arbustos tampoco. Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales. En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos “se descomponen” transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas, luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.













Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se mueven y los árboles y arbustos tampoco. Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de materia orgánica a semejanza de los animales. En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que éstos “se descomponen” transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas, luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.

ALIMENTOS POPULARES DE NUESTRA CULTURA GASTRONOMICA.

los alimentos más populares en nuestra cultura gastronómica, se puede preparar conservando sus propiedades nutritivas.

Hay tres detalles fundamentales para asegurar la conservación de los preparados en perfectas condiciones: Limpieza y esterilización previa de los envases de vidrio. Máxima higiene durante el proceso y cierre hermético de los envases (recomendable la Tapa Corona). Esterilización de las conservas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado. Selección: Elegimos tomates bien maduros pero sanos. Deben tener color rojo porque es una condición necesaria para que el puré sea bueno y cumpla con la función de dar color a la comida, deben ser sanos para que no se altere la calidad del producto. Lavamos bien los tomates al comienzo, aunque después vayan a pasar por agua caliente, es necesario dejarlos limpios de todas las impurezas.Pelado: En un tacho limpio, calentamos agua y a través de una bolsa tipo red conteniendo los tomates, la introducimos en el agua caliente por espacio de 5 minutos, sacamos y pasamos por agua fría. Con esta práctica conseguimos desprender la piel de la fruta, luego procedemos a pelar los tomates manualmente y extraerles el pedúnculo.Triturado y Filtrado: Seguidamente, a los tomates pelados, los trituramos. El tomate maduro es una fruta que posee mucho jugo, es necesario eliminar un porcentaje a los fines de obtener puré. Lo podemos lograr por medio de un lienzo humedecido, sin presionar, dejando que pase solo lentamente; si aplicamos presión, obligamos pasar parte de la pulpa. Lo que pasó a través del lienzo es el jugo de los tomates y lo que quedó en el lienzo es el puré.Envasado:Podemos optar por frascos de distinto tamaño, aunque no es aconsejable para uso familiar frascos muy grandes, debido a que cuando abrimos uno puede descomponerse el puré, si el tiempo que se tarda en consumir es demasiado. En esta operación colocamos el tomate dentro del envase elegido hasta un centímetro del borde, mientras estamos cargando, intercalamos una cucharadita de sal y otra de azúcar.Eliminación de aire: Una vez completo los frascos, conviene expulsar el aire que suele quedar entre el producto envasado. Podemos hacerlo colocando los envases un rato destapados, en un recipiente con agua caliente sin que llegue a cubrirlos.Tapado: Los retiramos del agua y tapamos. El cierre debe ser hermético y para conseguirlo en frascos de 1 ½ y 3 Kg. debemos bajar la palanca de la tapadora, giramos media vuelta el frasco y la volvemos a bajar. Es importante tener presente que las tapas deben ser nuevas, nunca usadas ya que no cierran herméticamente.Si deseamos guardar el jugo de los tomates podemos utilizar botellones de aceite de 1 ½ litro con sus respectivas tapas. Es fundamental para una buena conservación lavar muy bien los botellones y dejarlos escurrir boca abajo. En este caso también dejamos un espacio sin cargar, no llenamos hasta el borde (foto de tapa). Una vez cargados y tapados, frascos y botellones se esterilizan.Esterilizado: Consiste en destruir los microorganismos a través del calor a baño maría, para asegurar una conservación indefinida del producto. La técnica es la siguiente: colocamos los frascos en una olla o tacho grande, apoyados sobre una tablita para evitar roturas. Nunca debemos olvidar de poner un falso fondo antes de comenzar la esterilización. Los frascos se ponen algo separados entre sí y es mucho mejor si se los envuelve con hojas de papel; esto evita que se ensucien todos si alguno se rompe al esterilizarlos, dando un mal aspecto. El nivel de agua debe cubrir bien los frascos. Para esterilizar, el fuego se pone al máximo hasta que levante el hervor, luego se baja y desde ese momento se cuenta el tiempo. El tiempo de esterilización para el tomate (puré o al natural) debe ser de 40 minutos.Enfriamiento de los frascos: Al cumplirse los 40 minutos de esterilizado, procedemos a retirar los frascos del agua caliente por medio de pinzas, los apoyamos sobre papel (pueden ser diarios), nunca sobre géneros y los cubrimos con repasadores hasta que estén lo suficientemente fríos. Los frascos siempre deben ser enfriados fuera del agua y el tiempo de esterilización debe ser respetado para no alterar el color, sabor y valor nutritivo del producto envasado.Algunos Consejos e Indicaciones Generales Los frascos llenos deben guardarse en lugar seco, protegidos de la luz. Es importante este consejo, ya que la luz ataca directamente sobre el color y eso en el tomate debe preservarse. Si se están enfriando los frascos después de esterilizado y oye un pequeño silbido, es normal, en un correcto cierre de frascos. Sabemos si un producto envasado está en perfecto estado de consumo si al abrirlo, escuchamos que el frasco "aspira" en forma suave. Si en cambio, "sopla" o tiene la tapa hinchada, su contenido no está en condiciones de ser consumido.


FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO

ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

¿QUE ES EL SUERO DE LA LECHE?

¿QUÉ ES EL SUERO DE LECHE?

Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

Los nutrientes del Suero de Leche

Lactosa o Azúcar de lecheEl suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la simulación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.El suero de leche es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga.
FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO

ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CONTAMINACION POR RESIDUOS

Contaminación por residuos

La generación de residuos municipales no deja de crecer, a pesar de que se ha alertado de los graves riesgos que esto conlleva de saturación y contaminación. Cabe destacar la grave crisis que está sufriendo Nápoles al respecto, consecuencia de fallidas políticas de residuos. La situación napolitana es hoy anecdótica, pero el imparable crecimiento de basuras podría convertirla en habitual. En España, la gestión de los residuos es aún muy deficiente y muy dependiente de los tratamientos finalistas (vertederos e incineradoras).
Desde el año 1996 hasta los últimos datos de que se disponen, de 2005, el crecimiento total de residuos urbanos en España ha sido del 46%. En cuanto a la evolución de la producción de residuos por habitante y día, para eliminar el crecimiento derivado del aumento de población, observamos que hemos pasado de generar 1,06 Kg diarios a 1,39Kg, un aumento del 31,1%. Este crecimiento se produce, además, cuando el Plan Nacional de Residuos 2000-2006 establecía como objetivo reducir los residuos a la cota de 1996.Según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, el 74,3% de los residuos urbanos generados acaban quemados en incineradora o enterrados en vertederos.

RECONOCE ECONOMIA INCREMENTO DEL COMERCIO ILEGAL DE AZUCAR GUATEMALTECA EN CHIAPAS

Reconoce Economía incremento del comercio ilegal de azúcar guatemalteca en Chiapas

El contrabando de azúcar de origen guatemalteco es un problema que afecta a toda la economía chiapaneca; se sabe que el tráfico de este producto y de otros aumentó, porque existen más pasos fronterizos ilegales que legales, dijo Raúl Ramírez Elizalde, delegado de la Secretaría de Economía (SE) en la entidad. Aceptó que no cuenta con el número exacto del valor y volumen del edulcorante centroamericano que las autoridades decomisaron, sin embargo, aseveró que el comercio no regulado del mismo incrementó de sobremanera, asunto que ya atienden la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHC), el Sistema de Administración Tributara (SAT) -por medio de sus aduanas- y la Procuraduría Federal del Consumidor. “La actividad ilegal afecta a nuestra industria. El contrabando se da por la falta de vigilancia en el río Suchiate, límite internacional entre México y Guatemala; es un tema que está abierto, que se conoce. La capacidad de las garitas no alcanza para cubrir y dar respuesta a esa problemática”, aseguró.

PRODUCCION DE QUESO

Para la mayoría de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca. Sin embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja también se utliza ampliamente. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de quesos (semi) industrial está controlada rígidamente en Europa. La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto entera. Si la leche utilizada no está pasteurizada, el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperatura no superior a 4ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. Los requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos concretos se regulan de manera diferente según el país.
La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos.


La leche para la elaboración del queso se pretrata, posiblemente premadurándola después de añadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y de mezclarse con el cuajo.
La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado – en primer lugar para facilitar la expulsión del suero. Durante el resto de la elaboración de la cuajada, las bacterias crecen y forman ácido láctico, y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de acuerdo con un programa prefijado.


PASTEURIZACION

Antes de que la propia elaboración del queso comience, la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.
La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así.
La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países.
La leche prevista para Emmenthal, Parmesano y Grana originales, algunos tipos de queso duro, no se debe calentar más de 40ºC , para evitar que sean afectados el sabor, el aroma y la expulsión de suero. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes.
Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma, la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla.
La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.

CUAJO

Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg, en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico, toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares.
La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas.


CORTAR EN COAGULO

El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de que se corte el coágulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . de tamaño, dependiendo del tipo de queso. Cuanto más fino el corte, será menos el contenido de humedad del queso resultante.