ORIGEN DE LA MANTEQUILLA

ORIGEN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche entera, y su valor nutritivo se debe casi totalmente a su alto contenido graso (82%), ya que el otro componente importante es el agua y contiene unas pocas proteínas, glúcidos y minerales.

Desde el punto de vista energético, el consumo de 50 g. de mantequilla permite a un adulto satisfacer el 15 por 100 de sus necesidades calóricas, del 20 al 50 de sus necesidades de vitamina A, y del 15 al 20 de sus necesidades de D. La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.

Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión.

La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, palmiste, girasol, maíz, soja…, que se somete a hidrogenación y endurecimiento para su mejor presentación comercial, pasando los ácidos grasos de ‘Cis’ a ‘Trans’, comportándose como grasas saturadas. El cambio de estructura de las grasas puede resultar peligroso para el organismo ya que los ‘trans’, lo mismo que las grasas saturadas de la mantequilla, son responsables de provocar un aumento de colesterol malo (LDL) y de disminuir el colesterol bueno (HDL).

Por tanto, si se consume margarina o productos elaborados con margarinas o aceites hidrogenados, pueden llegar a ser más perjudiciales que si se toma mantequilla, aunque la margarina tenga no colesterol. Las industrias, en una carrera frenética, preparan margarinas con menos cantidad de grasas saturadas y trans, y enriquecen el producto con vitaminas A, D y E, fibras, emulsionantes, aromas, leche, etc. y un sabor que se parece al de la mantequilla.

Las opiniones son encontradas y hay un debate entre científicos que se hace eterno. Hay muchos intereses comerciales. La mantequilla es un producto más natural, mientras la margarina lleva añadidos emulsionantes, sal, agua, vitaminas, grasas, y aceites diversos, preferentemente maíz y girasol. La legislación sólo obliga a poner si un producto contiene grasa vegetal o animal, y nada respecto al proceso químico al que se ha sometido, y en todo caso, los beneficios o perjuicios para la salud.

Para una persona con salud y joven tomar mantequilla o margarina, siempre en pequeña cantidad, es indiferente, una cuestión de paladar. Si ha cumplido años y tiene riesgo de enfermedad coronaria, ponga una chorretada de aceite virgen de oliva sobre la rebanada de pan.




JUANA DEL C. CRUZ VAZQUEZ.IPA