ALIMENTOS POPULARES DE NUESTRA CULTURA GASTRONOMICA.

los alimentos más populares en nuestra cultura gastronómica, se puede preparar conservando sus propiedades nutritivas.

Hay tres detalles fundamentales para asegurar la conservación de los preparados en perfectas condiciones: Limpieza y esterilización previa de los envases de vidrio. Máxima higiene durante el proceso y cierre hermético de los envases (recomendable la Tapa Corona). Esterilización de las conservas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado. Selección: Elegimos tomates bien maduros pero sanos. Deben tener color rojo porque es una condición necesaria para que el puré sea bueno y cumpla con la función de dar color a la comida, deben ser sanos para que no se altere la calidad del producto. Lavamos bien los tomates al comienzo, aunque después vayan a pasar por agua caliente, es necesario dejarlos limpios de todas las impurezas.Pelado: En un tacho limpio, calentamos agua y a través de una bolsa tipo red conteniendo los tomates, la introducimos en el agua caliente por espacio de 5 minutos, sacamos y pasamos por agua fría. Con esta práctica conseguimos desprender la piel de la fruta, luego procedemos a pelar los tomates manualmente y extraerles el pedúnculo.Triturado y Filtrado: Seguidamente, a los tomates pelados, los trituramos. El tomate maduro es una fruta que posee mucho jugo, es necesario eliminar un porcentaje a los fines de obtener puré. Lo podemos lograr por medio de un lienzo humedecido, sin presionar, dejando que pase solo lentamente; si aplicamos presión, obligamos pasar parte de la pulpa. Lo que pasó a través del lienzo es el jugo de los tomates y lo que quedó en el lienzo es el puré.Envasado:Podemos optar por frascos de distinto tamaño, aunque no es aconsejable para uso familiar frascos muy grandes, debido a que cuando abrimos uno puede descomponerse el puré, si el tiempo que se tarda en consumir es demasiado. En esta operación colocamos el tomate dentro del envase elegido hasta un centímetro del borde, mientras estamos cargando, intercalamos una cucharadita de sal y otra de azúcar.Eliminación de aire: Una vez completo los frascos, conviene expulsar el aire que suele quedar entre el producto envasado. Podemos hacerlo colocando los envases un rato destapados, en un recipiente con agua caliente sin que llegue a cubrirlos.Tapado: Los retiramos del agua y tapamos. El cierre debe ser hermético y para conseguirlo en frascos de 1 ½ y 3 Kg. debemos bajar la palanca de la tapadora, giramos media vuelta el frasco y la volvemos a bajar. Es importante tener presente que las tapas deben ser nuevas, nunca usadas ya que no cierran herméticamente.Si deseamos guardar el jugo de los tomates podemos utilizar botellones de aceite de 1 ½ litro con sus respectivas tapas. Es fundamental para una buena conservación lavar muy bien los botellones y dejarlos escurrir boca abajo. En este caso también dejamos un espacio sin cargar, no llenamos hasta el borde (foto de tapa). Una vez cargados y tapados, frascos y botellones se esterilizan.Esterilizado: Consiste en destruir los microorganismos a través del calor a baño maría, para asegurar una conservación indefinida del producto. La técnica es la siguiente: colocamos los frascos en una olla o tacho grande, apoyados sobre una tablita para evitar roturas. Nunca debemos olvidar de poner un falso fondo antes de comenzar la esterilización. Los frascos se ponen algo separados entre sí y es mucho mejor si se los envuelve con hojas de papel; esto evita que se ensucien todos si alguno se rompe al esterilizarlos, dando un mal aspecto. El nivel de agua debe cubrir bien los frascos. Para esterilizar, el fuego se pone al máximo hasta que levante el hervor, luego se baja y desde ese momento se cuenta el tiempo. El tiempo de esterilización para el tomate (puré o al natural) debe ser de 40 minutos.Enfriamiento de los frascos: Al cumplirse los 40 minutos de esterilizado, procedemos a retirar los frascos del agua caliente por medio de pinzas, los apoyamos sobre papel (pueden ser diarios), nunca sobre géneros y los cubrimos con repasadores hasta que estén lo suficientemente fríos. Los frascos siempre deben ser enfriados fuera del agua y el tiempo de esterilización debe ser respetado para no alterar el color, sabor y valor nutritivo del producto envasado.Algunos Consejos e Indicaciones Generales Los frascos llenos deben guardarse en lugar seco, protegidos de la luz. Es importante este consejo, ya que la luz ataca directamente sobre el color y eso en el tomate debe preservarse. Si se están enfriando los frascos después de esterilizado y oye un pequeño silbido, es normal, en un correcto cierre de frascos. Sabemos si un producto envasado está en perfecto estado de consumo si al abrirlo, escuchamos que el frasco "aspira" en forma suave. Si en cambio, "sopla" o tiene la tapa hinchada, su contenido no está en condiciones de ser consumido.


FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO

ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES