¿QUE ES EL SUERO DE LA LECHE?

¿QUÉ ES EL SUERO DE LECHE?

Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

Los nutrientes del Suero de Leche

Lactosa o Azúcar de lecheEl suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la simulación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.El suero de leche es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga.
FLORECITA DEL CARMEN SANCHEZ ASTUDILLO

ING. EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS