martes, 2 de febrero de 2010

PRODUCCION DE QUESO

Para la mayoría de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca. Sin embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja también se utliza ampliamente. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de quesos (semi) industrial está controlada rígidamente en Europa. La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto entera. Si la leche utilizada no está pasteurizada, el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperatura no superior a 4ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. Los requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos concretos se regulan de manera diferente según el país.
La elaboración del queso tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos.


La leche para la elaboración del queso se pretrata, posiblemente premadurándola después de añadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y de mezclarse con el cuajo.
La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado – en primer lugar para facilitar la expulsión del suero. Durante el resto de la elaboración de la cuajada, las bacterias crecen y forman ácido láctico, y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de acuerdo con un programa prefijado.


PASTEURIZACION

Antes de que la propia elaboración del queso comience, la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.
La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así.
La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países.
La leche prevista para Emmenthal, Parmesano y Grana originales, algunos tipos de queso duro, no se debe calentar más de 40ºC , para evitar que sean afectados el sabor, el aroma y la expulsión de suero. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes.
Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma, la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla.
La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.

CUAJO

Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg, en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico, toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares.
La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas.


CORTAR EN COAGULO

El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de que se corte el coágulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que tenga apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . de tamaño, dependiendo del tipo de queso. Cuanto más fino el corte, será menos el contenido de humedad del queso resultante.

4 comentarios:

  1. es interesante saber cual es el proceso de la elaboracion de queso y saber que no solo podemos utilizar la leche de vaca sino tambien la de cabra y obeja. ademas de que los productores podrian obtener grandes rendimientos si en vez de distribuir su materia prima ellos mismos la transformaran elaborando varios tipos de quesos y porque no obtener de la elaboracion de ellos un subproducto que en este caso seria el suero y podrian tambien sacarle beneficios como serian la elaboracion de gelatina de suero que no es muy conocida pero si nos aporta una gran cantidad de proteinas, o sino bien venderlo para alimentos de animales como el cerdo. creo que nosotros como agroindustriales tenemos el deber de innovar en todo este tipo de cuestiones.

    ing. pai. angela rubio. sociedad actual.

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  2. PUES LO CONSIDERO BUENA IGUAL PUES PRACTICAMENTE ME HABLA SOBRE COMO SE ELABORA EL QUESO QUE TAMBIEN ABARCA EL AREA DE AGROINDUSTRIAL Y PUES QUE ATRAVES DE ESO PUEDO OBTENER EL SUERO QUE CON ELLO PUEDO ELABORAR OTROS PRODUCTO PARA A SI NO DESPERDICIAR SI NO SABER APROVECHARLA.
    HELIBERTO L. A. UNACH PALENQUE
    ING.AGROINDUSTRIAL

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  3. es tema nos habla de la produccion de quesos, mayormente los quesos se hacen de la leche de la vaca y otros animales como la cabra y la oveja, mayormente se hacen los quesos con la leche tratada termicamente o pasteurizada y para la elaboracion de queso se le añade el cultivo apropiado para el tipo de queso y mezclarse con el cuajo, el tema nos ha entender sobre el procedimiento de la elaboracion de queso en pocas palabras son pasos a seguir para la obtencion de un producto.
    comentario por: feliciano lopez vazquez

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  4. ES MUY IMPORTANTE SABER ASERCA DE ESTE TEMA DE LA ELABORACION DEL QUESO, APARTE DE LOS PRECESOS QUE SE LLEVA ACABO Y QUE NO SOLO DEL PRODUCTO DE LA VACA SE PUEDE ASER SINO DE LAS CABRAS Y OBEJAS Y CONTAR CON SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS, POR QUE MUCHOS NI SABEMOS COMO ESTA HECHO EL QUE SO PERO ESPERAMOS QUE CON ESTE ARTICULO AYAMOS ENTENDIDO EL PROCESO Y LOS PASOS DE LA ELABORACION DE ESTE PRODUCTO.

    SEBASTIAN ARCOS S. ING. PROCESOS AGROINDUSTRIALES UNACH SOCIEDAD ACTUAL..

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